Mediante una ozonización adecuada del agua, se comprobará cómo la cocción de la masa es más blanca y tiene más fuerza y el desarrollo de las proteínas es mayor.

El ozono, debido a sus propiedades fungicida, bactericida y desinfectante en general, viene siendo utilizado como aditivo y coadyuvante (autorizado) en la industria de la panadería durante sus diversas etapas. Tratamiento del aire ambiente, tratamiento en Cámaras Frigoríficas, tratamiento del agua. Quizás sea esta utilización (tratamiento de agua) la más efectiva y espectacular. Al aplicar al agua del amasado ozono, obtenemos agua ozonizada que al mezclarla con la harina actúa sobre ésta, destruyendo los mohos y esporas existentes en ella. Mientras más tiempo dure el amasado, más fuerza adquiere la masa, y del mismo modo su color va blanqueándose por la velocidad de oxidación que tiene el ozono. Podemos afirmar que una masa tratada con ozono es más blanca, tiene más fuerza, el gluten se desarrolla con mayor velocidad (las proteínas se hidratan antes), es más regular, y con mayor esponjosidad, tiene mayor volumen. El producto terminado posee una greña limpia, sensiblemente superior, corteza más crujiente, duradera y fina, el pan abre más limpiamente, mejor sabor y aroma, presencia del pan más regular, mayor volumen.

Así mismo, en el pan de molde, y tras su almacenamiento en cámara frigorífica, observamos: miga más blanca, mayor duración en el tiempo de conservación (de seis a diez días más en una cámara ozonizada. El empacado de los productos en un atmósfera ozonizada aumenta considerablemente la vida útil de los productos.

En cuanto a la elaboración del pan de molde, las ventajas también son importantes si éste está tratado con agua ozonizada; alarga su tiempo de conservación, se inhibe el proceso de formación de mohos. No hay que olvidar que debido a las características del OZONO (virulicida, bactericida, fungicida, y desinfectante) se obtienen estos resultados ya que el agua es un elemento fundamental en la elaboración del pan, de ahí que ozonizándola se obtuvieron los siguientes resultados: mejora la calidad del gluten aumentando la fuerza de la maza y reduciéndose el tiempo de fermentación en un 10% aumentando la greña en un 20%, la miga es más blanca y homogénea, con mayor volumen, color más dorado y la corteza más crujiente.

Todo lo cuál repercute en un ahorro significativo. Además, también hay un importante ahorro de levadura (un 30% aproximadamente). El pan elaborado con agua ozonizada no produce 'correa', es decir, se mantiene durante más tiempo terso y evita la flacidez. A las 12 horas de haber sido elaborado el pan, se constata que la textura mejora y no endurece, con respecto a otros panes tratados con agua no ozonizada. En síntesis, podemos hablad de que el pan que ha sido elaborado con masa tratada con agua ozonizada aumenta en líneas generales un 30% su calidad.